csokoládé technológia

Az útvonal a kakaóbab, hogy a csokoládét - ez egy hosszú és nehéz utat a különböző összetett folyamat lépéseit. Sőt, enyhe megsértése technikák bármely szakaszában a csokoládé készítmény elvesztéséhez vezet a minőségi csokoládét, és ennek eredményeként, - jóvátehetetlen veszteséget a drága kiindulási anyagból - kakaóbab.

Van egy szabványos osztályozási csokoládé:

- közönséges csokoládé adalékanyagok nélkül,

- Desszert csokoládé adalékanyagok nélkül,

- csokoládé töltelékkel,

- Csokoládé speciális célokra (cukorbetegek, a rohamrendőrség, stb -. Vitaminokkal és más speciális adalékanyagok).

Minden fajta csokoládé termékek használatával kapcsolatos adalékanyagok és töltelékkel.

Az itt használt dobavokv csokis tej, tejtermékek, tejszínnel, magok, kávé ostya, kandírozott gyümölcs, alkohol, konyak, vanillin, élelmiszer esszenciák, mazsola és más és más ...

Van egy hatalmas különféle csokoládés töltelékkel. - praliné, csokoládé, gyümölcs lekvár, csokoládé Caramel, gyümölcs Caramel, fondant krém, fondant créme brulée, földimogyoró és más likőrök és egyéb ...

Ez a különböző adalékanyagok és töltelékek lehetővé teszi, hogy hozzon létre csokoládé hihetetlen mennyiségű ízletes és finom csokoládé termékek a „gazdaság” osztály a „prémium” remekművek.

A csokoládé áll a következő lépéseket tartalmazza:

1. Kezdeti feldolgozása kakaóbab.

Kezdeti feldolgozására kakaóbab magában tisztítási, válogatási, pörkölés kakaó zúzás, elválasztó membránok kakaó (kakaóhéj) feldolgozott bab.

A pörkölés - ez egy nagyon fontos állomás a csokoládé gyártás, amely nagyban függ a minősége a jövőben a csokoládé, illata és íze. Pörkölt és kifinomult a zúzott kakaóbab gondosan föld között. A kapott eredmény zúzás egy új termék - kakaómagbelet, ami a biteket a sejtmagok mérete 0,75-8,00 mm.
Minél jobb a zúzott kakaómagbelet, a több telített lesz vékony és a csokoládé ízének.
Major frakciókat kukoricadara használnak csokoládérudak, és kevésbé értékes kis - előállítására tömések, édességet és csokoládé masszát.

2. reakciólépés: reszelt kakaó.

Ennek eredményeként a csiszoló kakaómagbéi kapott kakaólé, amely feletti hőmérsékleten + 40 ° C-on egy sűrű krémszerű folyadék álló kakaóvaj és zúzott sejtfalak a kakaóbab.

A fő jellemzője kakaó - foka csiszolás. És a megbízó nem csak a technológia, hanem a fogyasztók számára. Az a tény, hogy a receptorok a humán nyelv, amellyel a szervezet megkülönbözteti íze, van egy nagyon kis méretű - 8-10 mikron. A jobb az őrölt kakaó szárazanyagot, a finomabb részecskék hárulnak receptorokra, és a teljesebb lesz látva egy vékony személyt a csokoládé ízének.

Áramló készítésére kakaó - ez egy elég összetett gépet, és annak feladatait és felépítését.

A modern aprító származik az első henger chopper, ami megjelent mérnöki munka, Németország és szabadalmaztatta őket Párizsban 1800-ban.
Az ötlet Hermann kialakítás egyszerű volt: tömeg játékteret között szorosan egymáshoz szorítva henger. Hermann elődei használt hengerekben. Azonban kiderült, hogy az acél nem bírja óriási terhelés, kísérő megjelenése szelíd csokoládé kopás és „szennyezi” a csokoládé masszát. Unod már a harci viselet acél Hermann helyébe acélhengereket a gránit.

Mivel aprító modell átesett sok tervezési változtatásokat, de az ötlet Hermann sikeresen működik cukrászok ma.

3. példa a csokoládé masszát.

Csokoládémassza - finoman diszpergált keverék, amely kakaó, porcukor, kakaóvaj és adalékanyagok. A legegyszerűbb csokoládé massza (vulgaris) - nem tartalmaz adalékanyagokat, és három fő alkatrészek - kakaólé, kakaóvaj és a porított cukor.

Ha a csokoládé massza legalább bizonyos kiegészítők, ez az úgynevezett DESSERTNOY.

A kiindulási komponensek előállítására a csokoládé masszát adunk egymáshoz szigorú sorrendben: kakaómassza, cukor por, adalékok, kakaóvaj.

Gördülő. Hogy jó ízt (vagy mondjuk cukrászok, magas érzékszervi) attribútumok csokoládé massza vetjük alá gördülő - speciális kiegészítő őrlés malmok, amelyben a súlya tönkreteszi szorosan egymáshoz szorítva hengerek. Ez a mechanikai folyamat szilárd több zúzott, és csokoládé masszát a műanyag meglazul és csomók.

Továbbá, a gyártási folyamat biztosított egy másik speciális műveletet - úgynevezett vezetékek csokoládé masszát.

ELEKTROMOS csokoládémassza - egy egyszerű hígítása a keverék - a tömege hozzáadott kakaóvaj vagy más, olcsóbb természetes hígítószerben (például pálmaolaj, stb).

Ebben a szakaszban a tömeges esik aromaanyagok, alkohol, bor és hasonlók komponenseket.

Darált dió, kandírozott gyümölcs, ostyák vezetünk be a csokoládé masszát a következő lépésben - közvetlenül öntés előtt.

Csokoládé tömegek kábelezés után kitéve az úgynevezett finomított.

Koncsolást - nagyon kényes művelet, amelyből alapvetően attól függ a minősége a csokoládét. Külsőleg conching jelent semmit, de a folyamatos és nagyon hosszú (esetenként 72 óra!) Összekeverjük a felmelegített csokoládé masszát, amely folyamatosan érintkezik a levegővel.

A paradoxon itt? Jellemzően, hosszan tartó érintkezés előmelegített levegőt bármely növényi olaj - végzetes zsírok. Azonban, kakaóvaj - kivételes tulajdonságokkal különbözik a többi növényi olajok. Hogyan kell megnyitni, majd gyógyszerész - kutatói hatás Lindt”kakaóvaj tartalmaz egy erőteljes antioxidáns, amely megakadályozza annak avasodással. Amikor koncsolás csokoládé keveréket reagáltatva a levegő oxigénjével eltűnnek illékony maradékok, cserzés, általában sok kellemetlen szagú anyagok elpárolognak a felesleges nedvességet előfordul sok más változás, hogy javítja az ízét és aromáját a csokoládé. A következetesség a csokoládé lesz homogén, és az íze - olvadás.

A név „conching” származik a görög szó „Konche” - mosogató. Mielőtt conching készült gépeket, hogy már a vályú alakú tartályt és egy homorú alja, vagyis hasonlít egy héj.

A modern növények édesipari conching folyamat három fázisból áll: először is összekeverjük száraz keveréket (őrölt kakaópor és a cukor), a második lépés a párologtatás száraz keverék nedvességtartalma, és csak a harmadik szakaszban adjuk a száraz elegy kakaóvaj.

Általánosságban elmondható, hogy lehet csökkenteni conching időszak akár 40 órán át hála a modern technológiai megközelítést.

Sima csokoládé finomított körülbelül egy nap néha, csokoládé is a legmagasabb minőségű lehet finomított öt nap, mert elégtelen conching csokoládé vezethet középszerű íz és savanyú.

Érdekes, hogy az elején a kérelem konschirovaniya világossá vált, hogy mint a helikopter, a súrlódó felületek konshmashinah nem lehet acélból - ez csak összeomlik. Ezért cukrászok vannak kapcsolva, hogy a „régi technológia” - és úgy van kialakítva, hogy alkalmazza a gránit lapok és görgők konshmashinah. Hozzá vannak szokva a csokoládé üzleti ma. Így nem túlzás azt mondani, hogy a modern csokoládé iparban - ez egy csodálatos fúziója a legújabb technológiákat, hogy elérjék a „kőkorszaki”.
Koncsolást lépésben befejezi a eljárás a csokoládé masszát. Következik az öntési eljárás.

A folyamat alkotó csokoládé nagyon hasonlít a nemesfém olvasztása: ebben és a másik esetben akkuratn6o olvadt masszát öntünk az előkészített penész (penész).

Az a tény, hogy mind a fém és a csokoládé lehűtéskor kristályosodik. És mi lesz a végeredmény a fröccsöntés, ez nagymértékben függ a hűtési üzemmódban. A minőségi csokoládé ebben a szakaszban könnyen megsérülhetnek, ha rossz zakristallizuetsya kakaóvaj.

Nevezetesen kakaóvaj - ez arany szín és kellemes ízű a termék - ad nekünk a felejthetetlen érzés az öröm, hogy egy személy úgy érzi, ha csempe jó csokoládé elolvad a szájában. Érzés, ez a próza nagyon oka - nem olvad a szájban csokoládé, nevezetesen a kakaóvaj, olvadáspontja 32-36 ° C - az alatt a hőmérséklet a szájban. Ennek eredményeként darab csokoládé mentesülnek a kakaóvaj és eljutni a receptorok a nyelv, hogy úgy érzik az egyedi csokoládé ízét.

De mielőtt a kakaóvaj elolvad a szájban, meg kell kristályosodni egy gyárban. Ebben a folyamatban, a kakaóvaj ismét mutatja az lenyűgöző fizikai és kémiai tulajdonságait.
Pour kakaóvaj ismert: + 22-27 C. De ez bonyolult kristályosodási folyamatot. Bonyolult, mert az olaj befagyhat különböző kristályos állapot - ez jellemző a polimorfizmus. A kakaóvaj, hat ismert polimorf mintákat, hogy jelöli a görög betűk „alfa”, „béta”, „gamma”, stb

Mindezen formák eltérő hőmérsékletű megszilárdulás és olvadás, textúra, sűrűség, és ami a legfontosabb íz.

Azt találtuk, hogy a legjobb minőségű csokoládé - ​​a csokoládét egy „béta” a kristályszerkezet. Ez a csokoládé sűrűbb, már a gazdagok „csokoládé íz” és a „csokoládé ragyogó”, szakít kellemes összeroppant, és a tárolt jobb ...

Hogyan juthat a csokoládé kristályokat öntsük kakaóvaj csak „béta” szerkezet?

A kristályosítási hőmérsékletet a különböző polimorf formáinak kakaóvaj enyhén, de különböznek. Az alfa formában megfagy + 23,5-25,5 ° C, a gamma-formában 18 ° C-on A béta-formában (legjobb minőség) - kristályosítjuk hőmérsékleten + 29-31 ° C-on

A minőségi csokoládé - ​​főzött csokoládé masszát, amelynek hőmérséklete 40-45 ° C az első gyorsan lehűtjük körülbelül +33 ° C, öregítjük 30-40 percig ezen a hőmérsékleten, erélyes keverés közben. Ez idő alatt, hogy a csokoládé masszát egyenletesen kialakítva magképző béta formában csak. Egyéb formái kakaóvaj kristályosítással (csokoládé alacsony minőségű) hőmérsékleten nem képződik.

A leírt eljárás a szabályozott hűtés és keverés közben az édesipari üzleti hívják a „temperálás”.

Amikor azt mondják, „minőségi csokoládé” - ez jól temperált csokoládét.

Csokoládé szabálytalan formájú kristályosodás a csokoládé massza egy durva íze, valamint a felületen lehet egy szürke por - „őszes” - jelentése szárított felületi kakaóvaj csokoládét lehet előállítani temperálás rossz. Táplálkozási értékét a csokoládé tárolják, de van egy kellemetlen megjelenést, és a durva íze és cukrászok tekinthető házasság.

Így, a temperálás után a csokoládé massza, olyan gondosan, mint nemesfém végezzük, hogy az öntés.

Form, amely tele van a csokoládé, kitűnő minőségű ötvözött acélból. A forma felületén érintkezik a csokoládé, gondosan csiszolt -, hogy a minősége a formák felületén a burkolólapok tűnik annyira jellemző csokoládé fényét.

Öntés után a csokoládét formába kezeljük Vibrációs egyenletesen elosztani a súlyt, és távolítsa el a légbuborékokat. Ezután a masszát hűtött formákba.

5. Fóliázás és csomagolás.

Az utolsó lépés a gyártási folyamat csokoládé - ​​csomagolás és a csomagolás. A jelenlegi szabványok a világban, csokoládé, előállított lapok alufóliába csomagolva és címke art. Általában a modern gyárak, ezeket a folyamatokat végeznek a gyártósorok mechanikusan.

De prózai csomagolás és a csomagolási nem csak ad a termék vonzó megjelenés. A fő cél - legalábbis nem sokáig, de ellenállnak az idő múlásával, hogy megvédje a kemény készült finom és törékeny termékek a káros környezeti tényezők csokoládé rendkívül agresszív.

Csokoládé hihetetlenül érzékeny a környezeti termék - ő fél mindent: levegő, napfény, nedvesség, mégis elviselhetetlen, és hideg a hűtőben (nem tárolja ott!), És a hőt a szobába, és a szélsőséges hőmérsékleti (csokoládé szürke színűvé válik). Csokoládé veszélyes szagokat és a mechanikai sérülésektől, végül, csak megöregszik gyors.

Jó csokoládé röpke idő alatt. Vannak a világon bor közül, nem idősebb csokoládét. Ha megadta, vagy vásárolt egy csokit - ne halassza el „későbbre”.

Ha a csokoládé előállításához minden fő szakaszában a folyamat nem teljesülnek plusz gyártó alkalmazta „titkos recept”, akkor kap sem páratlan öröm, mert akkor képes lesz arra, hogy megcsodálják a sötétben, de a fényes felületet a csempe, hogy úgy érzi, ő megható törékenysége és szájban felhívás és a szó szoros értelmében olvadó csokoládé ízét.

Remélem, hogy Ön, kedves olvasó, hogy kövesse a példámat. Remélem, hogy a csokoládé, amely azt szeretné, hogy poprobovat- csokoládé „Abrikosov.”